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Recette du Filet de rouget barbet

6 juin 2019

Le tout servi avec une socca confite aux condiments et une émulsion gingembre et citronnelle.

Régalez-vous avec cette recette proposée par Aloïse Suzzi. Elle allie le talent des Chefs des Etoiles d’Alsace, des produits Savourez l’Alsace Produit du terroir et les Vins d’Alsace.

Restaurant Gastronomique, avec Philippe Bohrer

Atmosphère raffinée, décoration élégante, ambiance feutrée et chaleureuse… Les conditions y sont idéales pour découvrir une cuisine harmonisant le meilleur de l’innovation et de la tradition dans une carte toujours renouvelée !

www.domainederouffach.com

Les ingrédients

Socca : 1 kg de pois chiches, 5 cl d’huile d’olive, 10 cl de crème liquide.
Pois chiche : 300 g de pois chiches, 50 g de miel, Les zestes d’un citron, Le jus d’un citron, Huile d’olive.
Condiment méchoui : 1 poivron rouge, 1 poivre long, 1 pincée de cardamone, 1 pincée de piment de Jamaïque, 500 g de concassé de tomate.
Sauce tomate gingembre citronnelle : 50 g de gingembre, 2 bâtons de citronnelle, 100 g d’échalotes, 1 kg de tomates, 10 cl de vin blanc, 50 cl de fond de volaille, 80 g de beurre.
2,5 kg de rougets.

La recette

SOCCA : Mixer les pois chiches à 90°C dans le mixeur pendant 3 minutes. Ajouter l’huile d’olive et la crème pendant que ça chauffe.

POIS CHICHES : Faire suer les pois chiches à l’huile d’olive, ajouter le miel et les zestes de citrons puis

déglacer au jus de citron.

CONDIMENT MÉCHOUI : Éplucher le poivron, enlever les pépins et le tailler en brunoise. Faire suer avec le poivre long concassé, la cardamone, le piment de Jamaïque et le concassé de tomates.

SAUCE TOMATE GINGEMBRE CITRONNELLE : Faire suer le gingembre, la citronnelle et les échalotes puis ajouter les tomates mondées. Déglacer au vin blanc. Mouiller au fond de volaille apres réduction du vin, mixer légérement et monter au beurre.

ROUGETS : Lever des filets de 100 g environ. Saisir pendant 2 minutes les filets de rougets à l’huile d’olive avant de servir.

DRESSAGE : Dresser harmonieusement sur une assiette en mettant le condiment méchoui sur le rouget.

Accord met vin

Pour ce plat, dégustez une bouteille de Riesling Lieu-Dit Oberhagel 2013 du Domaine Bohn.

Avancer ensemble grâce aux Etoiles d'Alsace

L'association fédère depuis plus de 20 ans le fleuron de la gastronomie alsacienne !

Elle permet en effet la collaboration entre les meilleurs restaurants gastronomiques d’Alsace, des winstubs de renom et des maîtres artisans d’exception (boulangers pâtissiers – fromagers – bouchers-charcutiers-traiteurs). Certains d’entre eux se sont d’ailleurs distingués en recevant le titre de Meilleur Ouvrier de France !

Les entreprises membres placent haut la barre de l’amitié, ce qui leur permet de travailler et de progresser ensemble. Le fruit de cette collaboration est une conjonction des savoir-faire s’exprimant au travers :

d’achats groupés,
de la réalisation de banquets prestigieux,
de la promotion de la gastronomie et du tourisme alsacien en France et un peu partout dans le monde,
du développement d’offres commerciales avantageuses, ouvrant ainsi l'accès aux grandes tables du territoire.

Les Étoiles d’Alsace comptent aujourd’hui une quarantaine de membres (dont des restaurants : de la winstub au 3 macarons Michelin) et des maîtres artisans. Réelle Ambassadrice de la gastronomie alsacienne, l’association est notamment partenaire de l’Agence d’Attractivité de l’Alsace et participe à différentes actions de promotion.