Recette de l’Aumônière de filet de veau aux escargots, quenelles de fromage blanc et tagliatelles de légumes

Cette recette a été réalisée par le Chef Pierre Barth du Restaurant À La Demi-Lune.

Les produits utilisés sont issus de la démarche "Savourez l'Alsace Produit du terroir".

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Marie-Rose et Pierre Barth vous accueilleront dans leur restaurant pour vous servir une table riche de spécialités locales. Leur établissement se situe à quelques pas de la Route des Vins d’Alsace.

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Place à la recette ! Pour 4 personnes - Préparation : 1 heure - Cuisson : Aumônière, 5 minutes.

Ingrédients

• 4 escalopes de filet de veau d’Alsace : « Savourez l’Alsace Produit du terroir » (comptez 160 g/personne),
• 4 feuilles de brick,
• 32 gros escargots,
• 3 carottes d’Alsace « Savourez l’Alsace Produit du terroir »,
• 2 courgettes d’Alsace « Savourez l’Alsace Produit du terroir »,
• 100 g de fromage blanc,
• 50 g de farine d’Alsépi « Savourez l’Alsace Produit du terroir »,
• 1 œuf d’Alsace « Savourez l’Alsace Produit du terroir »,
• Sel, Noix de muscat,
• Beurre,
• 1 échalote d’Alsace « Savourez l’Alsace Produit du terroir »,
• 1 gousse d’ail d’Alsace « Savourez l’Alsace Produit du terroir »,
• ½ litre de crème liquide,
• 60 g de crème épaisse.

Préparation

Coupez, l’échalote, les carottes et 1/3 d’une courgette d’Alsace « Savourez l’Alsace Produit du terroir » en petits dés. Faites suer l’échalote dans une noisette de beurre, ajoutez les dés de carotte et courgette. Déglacez au vin blanc.

Après évaporation, ajoutez la crème liquide et 4 cuillères à soupe de crème épaisse, 1 gousse d’ail bien écrasée. Laissez mijoter 2 à 3 minutes et ajoutez les escargots. Retirez du feu.

Coupez les escalopes d’Alsace « Savourez l’Alsace Produit du terroir » en papillon de telle sorte qu’elles puissent accueillir le mélange crémée légumes-escargots. Farcir chaque escalope de 3 à 4 escargots et de sauce. Bien les fermer, salez, farinez et dorez des deux côtés dans une poêle. Réservez.

Beurrez les feuilles de Brick, posez une escalope sur chacune d’elles. Les fermer en forme d’aumônière. A l’aide d’un cure-dent réunir les côtés de la feuille par le haut. Dorez au four à 180°c pendant 4 à 5 min.

Préparez les quenelles de fromage blanc : mélangez 100 g de fromage blanc avec 1 œuf, du sel et de la noix de muscat. Ajouter progressivement la farine Alsépi « Savourez l’Alsace Produit du terroir » afin d’obtenir une pâte homogène. Former des quenelles à l’aide d’une cuillère à soupe. Les cuire à l’eau bouillante salée. Elles sont cuites quand elles remontent à la surface. Les faire revenir à la poêle dans du beurre mélangé à de la mie de pain.

Tagliatelles de légumes : taillez des lanières de carottes et de vert de courgette. Faire cuire 3 min dans de l’eau salée frémissante. Les faire revenir au beurre.

Le conseil du sommelier

Accompagnez le plat d’un Pinot Noir 2008 de la maison Haegelin à Orschwihr.

Savourez l'Alsace Produit du terroir

Savourez l’Alsace Produit du terroir est le fruit d’une étroite collaboration entre la Chambre d’Agriculture d’Alsace, l’Agence d’Attractivité Alsace, l’Association Régionale des Industries Alimentaire et de l’association Alsace Qualité.

Née de la volonté de valoriser les produits issus de l’agriculture alsacienne auprès des consommateurs de proximité, la marque Savourez l’Alsace Produit du terroir met en avant plusieurs acteurs agricoles de diverses filières, comme la filière animale : viande (Ovine, porcine, bovine, volaille) et œufs, la farine et le pain, la bière ou encore les fruits et légumes.

Grâce à des contrôles réguliers et obligatoires, la marque Savourez l’Alsace Produit du terroir garantit que le produit est alsacien. En effet, pour adhérer à la démarche, les professionnels doivent proposer des produits bruts 100% alsaciens, et des produits transformés en Alsace avec au minimum 80% de matière première alsacienne. Pour respecter cette transparence, les producteurs et transformateurs s’engagent à être contrôlés régulièrement par un organisme indépendant.

Ainsi, le consommateur est certain de manger local, et de soutenir les agriculteurs du territoire !

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